A5牛肉好仍是M9牛肉好?看完这篇全懂了!

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什么是A5牛肉?什么是M9牛肉?美国的Prime牛肉又指的是什么?牛肉的各种分级,咱们都知道吗?

此前,红厨网现已为各位师傅介绍了不同部位牛肉的特色和异同(点击回忆:《牛肉最嫩的部位是哪儿?很少人知道!》)。今日,再为咱们解说一下不同牛肉的分级,以供参阅。

BMS分级

首要,咱们要清晰一点,每个国家都有自己衡量牛肉的规范,因而各国牛肉分级都不同。不过,不管哪个国家,牛肉的雪斑纹(大理石斑纹)都是最直观的参阅系数,由于雪斑纹路便是肌脂纹路的混合散布,一块有着杂乱密布雪斑纹路的牛肉,它的口感和肉质不会差。

因而,依据雪斑纹的细密程度,能够总结出一个参阅规范BMS(Beef Marbling Standard,牛肉大理石斑纹规范)。取第6-7肋骨间的切面来谈论,分为12个等级,如图所示:

简略来说,同一部位雪斑纹路越多越好,散布越均匀越好。尽管分级只要雪斑纹路一个维度,不过BMS分级能够说是国际通用规范,有必定的参阅价值。

美国分级

作为全球最大的牛肉出产国,美国农业部(USDA)对牛肉的分级是十分严厉和详尽的。

  • 美国牛肉分级:

美国牛肉的质量级依据牛肉的质量(以大理石纹为代表)和生理成熟度(年纪)分为:极佳(Prime)、优选(Choice)、可选(Select) 、合格(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切块(Cutter) 和制罐 (Canner)总共8个等级。

也便是说,牛的年纪越小、牛肉的油花量越多(大理石斑纹越细密),对应的等级也越高。一般A5牛肉好仍是M9牛肉好?看完这篇全懂了!来说,牛排只会在前两个等级(极佳、优选)之内,后边的等级往往指的是牛肉片、带骨牛肉、或者是牛肉碎屑等。

  • 分级规范:

分级的规范,包含了两项最重要的目标:产精肉率(Yield Grades)和质量评级(Quality Grades)。

质量评级是牛肉风味(flavor)、娇嫩度(tenderness)、多汁程度(juciness)、成熟度(maturity)以及肋眼肌的大理石纹脂肪含量(marbling)四个因从来决议,后两者为首要目标。

Prime是美国牛排的最高等级,产值只是占商场份额的2%,其爱的被告国语版20集数量稀疏而价格昂贵,而且简直悉数供应给酒店及高档餐厅;

Choice是第二等级,其肉质、纹路、以及烹调后的肉汁和风味都是仅次于Prime,具有价格上的优势;

Select一般只要少量的雪斑纹路,且烹调不妥会让肉质咀嚼起来很费劲。

  • 对应的牛肉种类:

美国安格斯牛肉。而且军中铁脊柱,美国的谷饲牛肉只喂玉米,因而美国牛肉的汁水丰盈A5牛肉好仍是M9牛肉好?看完这篇全懂了!、口感软嫩甜美。

别的,为了得到愈加优质的牛肉,美国后续还引愿望射雕进了日本和牛与本地安格斯牛进行杂交,得到了杂交牛便是美国极黑金同志飞起来和船尸疑案牛,还具有了别的一套分级规范。

  • 美国极黑和牛的分级:

相同依据牛肉的质量(以大理石纹为代表)和蔡壁名生理成熟度(年纪)分为:金标(Gold)、黑标(Black)、银标(Silver)三个规范。

  • 对应的牛肉种类:

美国和牛肉,其间以“SRF|極”和牛最为高档。此种牛往往要通过长达500天的玉米饲养,才干有如此肉质。

△“SRF|極”和牛肉

美国极黑和牛的肉质与一般美国牛肉比较,上升了不止一个层次,其牛肉具有日本和牛细密的大理石斑纹和安格斯牛肉共同的肉香,成为美国当货架平台地多家台湾男模米其林A5牛肉好仍是M9牛肉好?看完这篇全懂了!餐厅的指定食材。

自从国内解禁进口美国牛肉后,有坊间传言美国牛肉都是便宜货。其实不然,解禁并不意味着能够全面进口,能够进入国内商场的美国牛肉,基本上都是最高等级的美国牛肉,即最少也要是Prime级和Choice级,因而咱们能够定心收购。

日本分级

由于日本本地和牛可谓国际之最,因而由日本肉品等级判定协会JMGA拟定的Overall Grade分级,是国际上最高档、最严厉的牛肉等级分法。

  • 日本和牛的分级:

由两部分组成:种类等级(由字母表明)和肉质等级(数字表明)。从A5级(最高)到C1级(最低),总共15个等级。咱们常常传闻的A5表明最高档的牛肉,被誉为“霜降牛肉”;C1表明一般牛肉。

△霜降牛肉

  • 分级规范:

种类等级分为三个等级A、B、CA级表明这种牛肉来自血缘纯粹的神户和牛;B级代表来自混血的神户和牛;C级代表来自其它国家的牛种,如安格斯牛和荷斯坦牛。

肉质分为5个等级,由四个维度进行评分:

1、肉的纹路(依据BMS规范区分);

2、肉的色泽;

3、肉的松紧程度和质感;

4、脂肪的色彩、光泽和质量。

值得一提的是,日本和牛等级区分十分严厉。比方,有一种A级牛,有一项评分为1(一般以雪斑纹的点评最为要害),即使其它3个维度均获5分,这种牛肉也只能被评为A1。

  • 牛肉种类:

要被评上A级,有必要是黑毛和种、褐毛和种、日本短脚种和五角和种这 4 种日本本地牛之一,而且有必要是纯粹血缘,不能是混血的。

其间,和牛又以神户牛、松阪牛和近江牛这三个品牌最为有名,肉质最好,价格也相对较贵。

△正在享受按摩效劳的神户牛

值得一提,日本和牛是答应打激素的,所以脂肪量能够到达很高的水平。可是 A4-A5 等级的牛肉仍是很难养出来(不是单纯要“肥”,最首要脂肪堆积),所以尖端和牛的价格极高。当然,最重要的仍是尖端和牛的滋味无与伦比,口感软嫩,脂肪进口即化,还有一种共同的奶香味。

2009年媒体选出“国际最高档9种食物”﹐其间神户牛肉与鱼子酱、鹅肝、白声海盗松露一起位列其间,排行第六。

惋惜的是,国内不答应进口日本和牛,所以如果在国内看到的“日本和牛”,要么是私运的(也不如日本本乡的好,好牛排日本人自己都不够吃。许多私运来的和牛是评级评不上好等级的和牛),要么是澳洲和牛。想才智尖端的日本和牛,还得去日本。

澳大利亚分级

现在,我国现已成为澳大利亚第三大活牛出口意图地、第四大牛肉出口国,仅次于日本、美国和韩国。因而,下面将具体地为咱们介绍一下澳大利亚的分级,期望能助力咱们收购到更好的澳洲牛肉。

澳大利亚的分级体系有两种,即澳大利亚肉类规范(MSA)和澳大利亚肉类大理石斑纹分级体系(A-M),由澳大利亚肉类和家畜协会(MLA)发布控制。

  • 澳大利亚牛肉分级:

AUS-MEAT由低至高为1-9,对应到MSA则是300-1100。咱们所熟知的M1-M9牛肉,便是A-M分级。越高档数的牛肉,油花也就越绵密、散布也更均匀,口感天然也更好。

  • 分级规范:

澳洲牛肉(包含澳洲和牛)的评级规范有大理石纹脂肪度、肉色、脂肪色、背膘(皮下脂肪厚度)和酮体生理成熟度共5个维度。

  • 牛肉种类:

以澳大利亚本地安格斯牛为主。依据饲养方法的不同,本地牛又分为谷饲牛和草饲牛。

草饲牛一辈子都吃牧草,选用天然放牧的方法来饲养。由于澳洲的水草丰美,又在十分广阔的草原上,所以草饲牛肉质色彩偏深红色,肌肉里脂肪量较少,脂肪大多都在皮下集合,食用的时分十分简略除掉,肉质精瘦,较为细嫩。

△草饲牛肉

而澳大利亚的谷饲牛小于20个月大时,也是草饲;20个月后,牛牛们开端吃高养分的大麦、小麦、燕麦、高粱和玉米组成的谷物饲养,大约食用100-200天,就能够开端出售。

这样的A5牛肉好仍是M9牛肉好?看完这篇全懂了!牛肉色彩带粉色,脂肪含量A5牛肉好仍是M9牛肉好?看完这篇全懂了!比较高,脂肪均匀散布在肌肉组织里,就变成大理石纹或雪斑纹。喂养谷物的天数越多,肉中的大理石纹也就越多,等级也就越高。

△谷饲牛肉

由于澳大利亚本地牛的雪斑纹较少,即便是最高档的M9级也只能到日本A3级水平。因而,有商家从日本引入纯种和牛,与本地安格斯牛进行杂交,学习日本饲养技能进行饲养,然后诞生出澳洲和牛。

  • 澳洲和牛分级:

咱们发现,澳洲和牛的肉质远在M9牛肉之上,为了给澳洲和牛进行等级区分,相关公司又增加了M10、M11和M12三个等级(分级规范不变,不过好像并没有得到相关组织的认可)。

市道大都的澳洲和牛都属M8--10级(相陈辛同等于日本的A3级),脂肪份额约达30--35%。而M12级牛肉的脂肪份额高达50%,质量与日本A5级和牛平起平坐。

而澳洲和牛也归于谷饲牛的一种。在小和牛生出后,要先吃9个月的奶,再精心草饲4-5个月;一般谷饲牛只是育肥最多200天,但澳洲和牛的育肥时刻长达200-600天,而且在谷物饲猜中增加了蚕豆,这也是澳洲和牛绵密雪斑纹的因由。

值得一提的是,澳穿越之我是素锦妹妹洲牛肉监管很严厉,制止运用激素,因而很难天然养出像日本和牛那样脂肪十分多的肉牛,只要少于5%的和牛可到达M12级。

与一般牛肉比起来,澳洲和牛有三个最杰出的特色:首要是和牛有一股甜香的牛油滋味,也更有牛肉味;第二个感觉便是口感嫩滑,这是由于雪花牛肉结构肥瘦相间,没有筋膜,进口即化,像雪花落进口中;第三是具有足够的汁水,简略的煎烤之后,在肉中均匀散布的大理石油脂开端消融,所以咬下去,就女黑人会在嘴里溢出香浓的汁水。

在国内中高端牛肉商场,澳洲和牛肉是一个不错的挑选。

加拿A5牛肉好仍是M9牛肉好?看完这篇全懂了!大分级

比较上面三大产地出产的牛肉,加拿大牛肉称不上是上品。不过,有鉴于咱们也能在市道上看到加拿大AAA级牛肉,因而简略介绍一二。

加拿大牛肉评级署(CBG笑死病A)由加拿大食物查验署A5牛肉好仍是M9牛肉好?看完这篇全懂了!(CFIA)授权,拟定出一套牛肉等级规范。

  • 加拿大牛肉分级:

加拿大牛肉首要分红4个等级,最高档为Canada Prime,接着依次是Canada AAACanada AACanada A

  • 分级规范:

接受检评的本质包含成熟度(年纪)、肉色、脂肪色泽、肌肉松紧程度、脂肪质感、脂肪厚度、脂肪感和雪斑纹的散布。

鉴定等级时,gg187牛肉先通过至少12小时冷藏,再由已查核的评级员进行具体检评。

△评测员正在比对牛肉等级。

  • 牛肉种类:

加拿大牛种首要以安活佛济公2琳儿格斯牛、夏洛来牛、海福特牛、西门塔尔牛和利木赞牛5钟为主。不过,即便是最高档的Prime级牛肉,也只是等于银标级美国极黑和牛肉。

△西门祼体塔尔牛

各国等级对照表

*仅戒不住供参阅。

现在,国内外干流餐企都会依据以上四个分级制度来收购牛肉。不过,分级的意图,其实是为了更便利牛肉在商场上出售,而非攀比。虽然等级越高,油花越多,滋味相对也更好,可是不能脱离餐厅自身的定位和对应的食好日子格楞客人群,盲目收购不可取。

正所谓“食物定味、适口者珍”,对一家餐厅而言,只要门客喜爱而且能为之买单的牛肉,才是好牛千蕊人生肉。

期望这篇文章能帮到咱们!

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注:图片来历网络。

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